【用温度 说故事】为什么活性乳酸菌饮料需要冷藏?
 

编者按:

为什么活性乳酸菌饮料要冷藏?为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜?为什么有的鲜奶需要冷藏保存?美味优质的饮品在来到我们手中之前经历了怎样的温度变化?

温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用,果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。2018年,浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》,带你走进温度与饮品相互影响的世界。

   

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原创图

 

乳酸菌饮料酸甜可口,清淡不腻,还有促消化的功能。走进超市,会发现乳酸菌饮料名目繁多,乳酸菌饮料、活性乳酸菌饮料、益生菌饮料、乳酸饮料……这些饮料都具有同样的功能吗?要回答这个问题,先来了解什么是益生菌。

 

益生菌都是活的微生物,通过摄入或局部应用足够数量,对宿主产生多种特殊且经过论证的功能性健康益处。

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在人体肠道内存在着大量的菌群,使人体肠道处于一种动态平衡之中,一旦这种平衡被破坏,就会导致疾病发生。

 

益生菌能够增加肠道内的有益菌,减少有害菌,最终达到调节肠道菌群的作用,从而改善排便状况,保障消化系统的健康,提高人体免疫力。

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   因此,不少饮料外包装上都标明含有益生菌等,说明产品有改善肠道健康的作用。那么经常听到的乳酸菌和益生菌是一回事吗?

 

不是所有的乳酸菌都是益生菌

 

乳酸菌是通过发酵碳水化合物(糖类等)获得能量,产生大量乳酸的一类细菌的总称,通常把经过发酵糖类50%以上的比率生成乳酸的细菌定义为乳酸菌,虽然大部分乳酸菌是益生菌的一种,但事实上并非所有的乳酸菌都称得上是益生菌。

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成为益生菌的条件有哪些?

1、能保证食用的安全性;

2、可以耐受胃液、胆汁,最后活着到达肠道;

3、能够在肠内增殖;

4、能对宿主发挥显著有效的作用;

5、能够以食品形式存在并能保持有效的活菌数量。

 

由此看来,只有那些经过证明对健康无害且能够活着到达肠道的、有足够数量的、并且对人体起到有益作用的乳酸菌,才能叫做“益生菌”。这类乳酸菌也可以称为活性乳酸菌。

 

活性乳酸菌必须要在低温条件下才能存活。所以在0-7℃冷藏存放的才是真正含有活性乳酸菌的产品。

 

其实,乳酸菌的温度标签并不只有0-7℃这一个,在饮料生产过程中,它还经历一场多变的“温度之旅”。

 

活性乳酸菌饮料的温度之旅

乳酸菌温度

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首先,乳酸菌菌种是从自然界提取的,被制成粉末状在低温下储存。在生产饮料前要对菌种进行活化,再进行扩大培养。

 

温度标签一:90~100℃度保温3小时发生褐变 保证无菌性

 

另一边,白砂糖和奶粉一起送进溶解罐,对里面所有的成分进行高温杀菌,保证无菌性的同时发生褐变反应, 产生自然的香气。

 

温度标签二:40℃以下发酵72小时 为乳酸菌提供营养

 

这一过程相当于杀过菌的发酵液在这里接上了乳酸菌的种子,发酵液中的奶液和糖成为了乳酸菌不断发酵、迅速繁殖的“食材”。

 

                    

值得注意的是,乳酸菌本身发酵的过程,也是它产生酸的过程。在合适的温度下,酸的数量和酸度都在增加。在培养过程中,需要不停地测量它的酸度和变化。经过发酵和扩大培养,乳酸菌的数量逐渐增多,产生具有浓厚发酵香气的发酵液。

 


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杭州味全工厂冷库(味全供图)

 

温度标签三:7℃以下保证乳酸菌活性

 

最后,出厂时饮料中乳酸菌的含量在600亿/100ml以上,为了保证乳酸菌的活性,必须全程冷链运输保存,直到运送到超市冷柜中。

 

当你在超市或者便利店,从冷柜中取出一瓶活性乳酸菌饮料时,也许有些难以想象,一瓶饮料会经过如此多环节的温度变化,而不论是高温杀菌、特定温度发酵还是低温运输储存,为的都是将新鲜、营养价值高的饮品带到消费者手中,带来健康美味的饮用体验。


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