【用温度 说故事】一杯鲜奶从牧场到餐桌的温度之旅
 

编者按:

为什么活性乳酸菌饮料要冷藏?为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜?为什么有的鲜奶需要冷藏保存?美味优质的饮品在来到我们手中之前经历了怎样的温度变化?

温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用,果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。2018年,浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》,带你走进温度与饮品相互影响的世界。

 

提到牛奶的温度,你并不会觉得陌生。在超市,既有在冷柜里的低温奶,也有普通货架上的常温奶。通过阅读饮用说明,会发现低温奶需要冷藏且保质期短,常温奶只需常温储存且保质期更长。

 

这是为什么呢?原来这和牛奶的杀菌方式有关。据杭州味全工厂厂长张绍文介绍,目前生奶杀菌的方式主要有巴氏杀菌、高温杀菌、超高温灭菌等几种方式。一般来说,在相同的生产条件和包装下,杀菌时间越长、温度越高,牛奶储存的时间越长,反之储存时间短。因此,低温杀菌后鲜奶保质期较短,比如采用巴氏杀菌的鲜奶的保质期在7天左右,而高温杀菌后可保质12-13天,超高温灭菌可以保证更长时间。

 

张绍文介绍,生奶中含有的蛋白质、维生素等成分具有热敏感性,长时间的高温杀菌可能会对食材天然营养素产生一些影响,如果站在原材料的角度,不要给予食材过多的加工,比较能够保留原味和营养成分。“这是一个取舍,希望保留最多最新鲜,对于食材本身耐受度会降低,储存要求严格。”他解释。

 

了解了常温奶和低温奶的区别后,一杯鲜奶从牧场到餐桌到底要经历怎样的温度变化呢?一起来看。

 

温度标签一:4 降温处理

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一杯好奶离不开优良的牧场环境和奶牛的营养情况。奶牛以天然的牧草、玉米、精料、干草等饲料为食,不受激素、抗生素和杀虫剂的影响,同时在空气清新的牧场环境中自在生长,这样健康的奶牛自然能产出优质好奶。

 

味全以乳品起家,60多年来一直潜心于高品质鲜奶的生产。在牧场管理环节,为了给奶牛提供纯净无公害的成长环境,保障优质奶源,味全通过150项严苛牧场检查标准甄选牧场,并通过应用GAPGood Agriculture Practice,良好农业规范)管理机制、升级先进一流的牧场软硬件、贯彻严格的卫生管控等措施将牧场打造成标准化的规模牧场。

味全严选牧场

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随着技术的发展,大多数的牧场已经开始用智能的挤奶机代替人工挤奶,尽量避免生乳接触外界所造成的污染,让生乳从挤出来那一刻开始就进入制冷式储藏罐。通过对生鲜乳的降温处理,通常降温至4℃以下,可以最大限度的保持生鲜乳的品质。

 

接下来,每一批奶源从牧场运输到工厂之后,还需要进行抽样检查,目的是对生乳的品质指标进行比照,主要包括了牛奶的色泽、味道、乳脂含量、蛋白质含量和鲜奶的酸度及安全性指标。

 

温度标签二:90~120 高温短时杀菌

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牛奶十分营养,故新鲜的奶源如果受到外界微生物污染,容易产生大量对人体有害的细菌,高温短时杀菌一般是生奶在高温的环境下加热数秒。这种情况下生产的鲜奶能杀灭原奶中对人体有害的微生物,在保证牛奶饮用安全的同时,最大限度地保留牛奶的活性物质和营养成份,能帮助人体增加细胞活力和免疫力。由此,也能很好地保存鲜奶的口感。

 

温度标签三:2~6 全程冷链运输储存

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要做到极致新鲜,就要最大限度地缩短牛奶的生产、加工和运送的时间。以杭州味全工厂为例,为了最大程度保证鲜奶的新鲜程度,一般在中午12点左右工厂会收到鲜奶,中间经历检测,杀菌处理,出场检测等流程,于第二天早上6点开始陆续运输分装完毕的鲜奶,10点完成从工厂到分销中心的运输过程。从生奶入厂到鲜奶产品出厂,控制在24小时之内。

 

鲜奶是一种是营养物质丰富但容易变质的食品,运输与存储的过程中极其容易因为温度过高而变质。将鲜奶产品放在2-6℃的环境中,在高温短时杀菌时未被完全杀死的细菌就会处于受抑制状态而不会繁殖,鲜奶也就一直处于保鲜中。

 

清晨,也许你是用一杯鲜奶开启一天的崭新生活,却不知道鲜奶在到达你手中前,是工厂与时间赛跑的结果。